07
de maig
de
2018, 19:39
Actualitzat:
20:09h
Si sumem tradició i avantguarda amb el producte que tenim a la mar de les nostres costes arribem a un producte meravellós: la tonyina roja. A Menja't l'Ebre us vull explicar que hi ha detràs de l’èxit d’un peix que es captura i s’engreixa a casa nostra i que està triomfant en el món gastronòmic.
A diferència d’altres productes de la mar de casa nostra com les galeres o les anguiles, amb un marcada tradició a la nostra taula, la tonyina roja havia passat desapercebuda. No sé si pel fet de que no era un producte fàcil de pescar o perquè no havia trobat el seu lloc entre els peixos, ja que el peix blau acostuma a ser més estopenc a l’hora de menjar que el blanc. El cert és que per a la gent del territori, este tipus de peix es cuinava a casa guisat o fet en saladura i era poc usual als restaurants locals, que oferien sardines i seitons. Ara bé, això ha canviat de rumb durant els últims quinze anys amb el desembarcament de la cuina asiàtica al món gastronòmic i la tonyina roja és el producte de la mar de proximitat amb més prestigi per a la cuina moderna.
La tonyina roja (Thunnus thynnus), és una espècie migratòria. Les aigües que dominen l’Ametlla de Mar són l’hàbitat natural d’estos peixos, que a partir d’este mes de maig s’instal·len a la nostra costa. Arriben a la mar Mediterrània per l’estret de Gibraltar fent llargues migracions arran de costa fins aposentar-se a les aigües més càlides i amb sediments del riu que es troben davant del Delta de l’Ebre. Un cop han desovat, a la tardor, emprenen el viatge de tornada cap a les aigües atlàntiques, molt més productives, per a reproduir-se.
Antigament es pescava amb el sistema de les almadraves. Consistix en tirar una xarxa quilomètrica que es dixa enfonsada durant tot el temps que estan les tonyines en esta zona. De manera tradicional, quan arribaven les tonyines, els mariners les veien des de la costa, ho marcaven amb una foguera i les anaven a buscar. La seua captura no era gens fàcil, i molts mariners no s’atrevien a anar a pescar-ne per la duresa de les condicions de treball i la poc gratificació a l’hora de vendre-la.
La complexitat d’este sistema de pesca es va canviar amb l’aposta que va fer la família de pescadors caleros Balfegó, amb més 5 generacions treballant amb este tipus de pesca. Donada la seua experiència com a pescadors de la zona, i arran les noves influències de la cuina asiàtica, van modernitzar el sistema de captura de la tonyina roja al nostre territori. Ara sota el paraigües del Grup Balfegó, porten més d’una dècada com a líders en la captura i distribució de tonyina roja fresca en l'àmbit nacional. La captura es fa ja entre 7 i 10 dies amb embarcacions amb sistema sonar que comporta baixes emissions de CO2. A més, es capturen només tonyines roges amb pes superior als 80 quilos, això permet que les més petites es puguen reproduir 3 o 4 cops més, m’explica Susana Candel, portaveu del Grup Balfegó. “Un cop capturades son traslladades a les piscines on s’engreixen de manera salvatge amb peix com a únic aliment i així agafen la grassa necessària per al sacrifici”. De fet la seua carn té un gran valor nutricional amb greixos omega3 i una font de proteïnes excel·lent “comparable a la de la carn del porc”.
El Grup Balfegó és actualment el principal “ambaixador” de la tonyina roja fresca del territori. Aposta sobretot per la seua presència al món de la restauració, i en menor mesura per la venda al detall. De fet, compta amb una ruta de restaurants tant a nivell nacional com internacional on es menja tonyina roja de l’Ametlla de Mar, “sota el seu segell de traçabilitat se certifica la garantia del producte”, m’explica Susana Candel, “ja que no tot és tonyina roja de qualitat o amb les garanties d’una carn excel·lent per a la cuina”. Altres accions que han donat projecció al producte de casa nostra són els show cookings fets per cuiners de prestigi i mediàtics, un espai gastronòmic a Barcelona on es pot anar a les sessions de tatai que consistix en l’art de tallar estos monumentals peixos i sobretot la presència en jornades especialitzades en tonyina roja.
Si bé el fet que la cuina asiàtica te la major part de la clientela a les grans ciutats, el treball i l’aposta que fan els restauradors dels territori han fet que este producte de proximitat també tinga el seu propi públic local. A l’Ametlla de Mar, fins el 13 de maig es fan les VII Jornades de la Tonyina Roja. Hi ha degustacions amb infinitat d’elaboracions de la tonyina roja: carpaccios, tartars, escabetx, tatakis... tota una experiència perquè la població del territori redescobrisca un producte de proximitat. Un exemple d’este renaixement de la tonyina roja a la cuina local la treballa el restaurant Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, que va passar d’una cuina basada amb la carn a la brasa a tindre ara més d’una dotzena de plats que fusionen la cuina mediterrània-asiàtica. Joana Martí, del Molí dels Avis, dibuixa un client local cada vegada més atrevit a l'hora de provar esta cuina sense reticències: “Fa uns anys era estrany este tipus de cuina que tan sols s'entenia per a aquelles persones com els japonesos però avui en dia això ja no és així, avui en dia allò que és estrany és quan ens demanen un tall de tonyina a la planxa ben cuit...”
La visibilitat de la tonyina roja fresca com un producte gourmet per a la restauració va arribar com ja us he explicat amb la moda de la cuina asiàtica als restaurants d’autor i a la cuina mediterrània en general. L’aposta a les cuines per esta fusió creix i creix... fins que els “tatakis” són ara casi obligatoris als restaurants que volen despuntar per la seua creativitat. Als que encara no ho heu provat, us repto a fer-ho... atreviu-vos a menjar tonyina roja fresca i redescobrireu lo peix blau cru que triomfa a la nova cuina mediterrània. Ja em direu si us ha agradat!
A diferència d’altres productes de la mar de casa nostra com les galeres o les anguiles, amb un marcada tradició a la nostra taula, la tonyina roja havia passat desapercebuda. No sé si pel fet de que no era un producte fàcil de pescar o perquè no havia trobat el seu lloc entre els peixos, ja que el peix blau acostuma a ser més estopenc a l’hora de menjar que el blanc. El cert és que per a la gent del territori, este tipus de peix es cuinava a casa guisat o fet en saladura i era poc usual als restaurants locals, que oferien sardines i seitons. Ara bé, això ha canviat de rumb durant els últims quinze anys amb el desembarcament de la cuina asiàtica al món gastronòmic i la tonyina roja és el producte de la mar de proximitat amb més prestigi per a la cuina moderna.
La tonyina roja (Thunnus thynnus), és una espècie migratòria. Les aigües que dominen l’Ametlla de Mar són l’hàbitat natural d’estos peixos, que a partir d’este mes de maig s’instal·len a la nostra costa. Arriben a la mar Mediterrània per l’estret de Gibraltar fent llargues migracions arran de costa fins aposentar-se a les aigües més càlides i amb sediments del riu que es troben davant del Delta de l’Ebre. Un cop han desovat, a la tardor, emprenen el viatge de tornada cap a les aigües atlàntiques, molt més productives, per a reproduir-se.
Antigament es pescava amb el sistema de les almadraves. Consistix en tirar una xarxa quilomètrica que es dixa enfonsada durant tot el temps que estan les tonyines en esta zona. De manera tradicional, quan arribaven les tonyines, els mariners les veien des de la costa, ho marcaven amb una foguera i les anaven a buscar. La seua captura no era gens fàcil, i molts mariners no s’atrevien a anar a pescar-ne per la duresa de les condicions de treball i la poc gratificació a l’hora de vendre-la.
Tartar de tonyina del Molí de l'Avi.
La complexitat d’este sistema de pesca es va canviar amb l’aposta que va fer la família de pescadors caleros Balfegó, amb més 5 generacions treballant amb este tipus de pesca. Donada la seua experiència com a pescadors de la zona, i arran les noves influències de la cuina asiàtica, van modernitzar el sistema de captura de la tonyina roja al nostre territori. Ara sota el paraigües del Grup Balfegó, porten més d’una dècada com a líders en la captura i distribució de tonyina roja fresca en l'àmbit nacional. La captura es fa ja entre 7 i 10 dies amb embarcacions amb sistema sonar que comporta baixes emissions de CO2. A més, es capturen només tonyines roges amb pes superior als 80 quilos, això permet que les més petites es puguen reproduir 3 o 4 cops més, m’explica Susana Candel, portaveu del Grup Balfegó. “Un cop capturades son traslladades a les piscines on s’engreixen de manera salvatge amb peix com a únic aliment i així agafen la grassa necessària per al sacrifici”. De fet la seua carn té un gran valor nutricional amb greixos omega3 i una font de proteïnes excel·lent “comparable a la de la carn del porc”.
El Grup Balfegó és actualment el principal “ambaixador” de la tonyina roja fresca del territori. Aposta sobretot per la seua presència al món de la restauració, i en menor mesura per la venda al detall. De fet, compta amb una ruta de restaurants tant a nivell nacional com internacional on es menja tonyina roja de l’Ametlla de Mar, “sota el seu segell de traçabilitat se certifica la garantia del producte”, m’explica Susana Candel, “ja que no tot és tonyina roja de qualitat o amb les garanties d’una carn excel·lent per a la cuina”. Altres accions que han donat projecció al producte de casa nostra són els show cookings fets per cuiners de prestigi i mediàtics, un espai gastronòmic a Barcelona on es pot anar a les sessions de tatai que consistix en l’art de tallar estos monumentals peixos i sobretot la presència en jornades especialitzades en tonyina roja.
Si bé el fet que la cuina asiàtica te la major part de la clientela a les grans ciutats, el treball i l’aposta que fan els restauradors dels territori han fet que este producte de proximitat també tinga el seu propi públic local. A l’Ametlla de Mar, fins el 13 de maig es fan les VII Jornades de la Tonyina Roja. Hi ha degustacions amb infinitat d’elaboracions de la tonyina roja: carpaccios, tartars, escabetx, tatakis... tota una experiència perquè la població del territori redescobrisca un producte de proximitat. Un exemple d’este renaixement de la tonyina roja a la cuina local la treballa el restaurant Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, que va passar d’una cuina basada amb la carn a la brasa a tindre ara més d’una dotzena de plats que fusionen la cuina mediterrània-asiàtica. Joana Martí, del Molí dels Avis, dibuixa un client local cada vegada més atrevit a l'hora de provar esta cuina sense reticències: “Fa uns anys era estrany este tipus de cuina que tan sols s'entenia per a aquelles persones com els japonesos però avui en dia això ja no és així, avui en dia allò que és estrany és quan ens demanen un tall de tonyina a la planxa ben cuit...”
La visibilitat de la tonyina roja fresca com un producte gourmet per a la restauració va arribar com ja us he explicat amb la moda de la cuina asiàtica als restaurants d’autor i a la cuina mediterrània en general. L’aposta a les cuines per esta fusió creix i creix... fins que els “tatakis” són ara casi obligatoris als restaurants que volen despuntar per la seua creativitat. Als que encara no ho heu provat, us repto a fer-ho... atreviu-vos a menjar tonyina roja fresca i redescobrireu lo peix blau cru que triomfa a la nova cuina mediterrània. Ja em direu si us ha agradat!