Cellers i alta cuina mariden la carn de cabra hispànica del Port a les Moles d'Ulldecona

José Luis Todó, a través de la seua empresa DonumDeus amb seu a Bot ha estat el mestre de cerimònies d'una Jornada Gastronòmica per posar en valor la carn i els productes derivats de la cabrahispànicadelMassísdelPort, el producte amb el qual treballen.

 

Cada cop més l'alta cuina i la restauració inclouen la cabra hispànica en les seues propostes gastronòmiques i demostren que este tipus de carn de caça esdevenix un producte "gourmand” per a restaurants i botigues ‘delicatessen’.

 

Des de fa una dècada, José Luis Todó organitza estes jornades i encomana la seua passió per este tipus de carn de caça. Escoltar-lo és assistir a una classe magistral sobre la manera com es cria i viu la cabra hispànica al Port. Tot plegat ha servit per a què Donum Deus esdevingue el principal distribuïdor d'este tipus de carn de caça a Catalunya i a l'Estat Espanyol.

El restaurant amb estrella Michelin, LesMolesd'Ulldecona ha estat l'escenari d'un menú a vuit mans amb diferents propostes d'alta cuina amb cabra hispànica i com estos plats mariden amb els vins dels cellersdela DOTerraAlta.

 

La carn i els productes derivats de la cabra hispànica s’estan convertint en una proposta habitual i innovadora a molts restaurants i botigues delicatessen d’arreu de la nostra geografia.

 

A diferència de molts països del centre d’Europa, on la carn de caça és molt apreciada, a Catalunya i a l'Estat Espanyol  els productes de cabra hispànica encara són desconeguts. La seua carn, però, té un alt valor nutritiu: té més proteïnes que la majoria 

de carns i menys greix i colesterol, és rica en ferro, fòsfor i vitamines del grup B. A més, no conté residus d’hormones, antibiòtics ni altres fàrmacs. En paraules de Todó "té menys calories que un iogurt".

Es tracta d’un producte de proximitat, natural i sa, ja que prové d'animals que han viscut en completa llibertat, alimentant-se de la natura i els seus fruits, i que en cap moment han estat sotmesos a tractaments mèdics o d'alimentació. Una nova proposta per a paladars gourmet, amb un alt valor gastronòmic i nutritiu i sanitàriament segur.

 

Els xefs dels restaurantsLesMoles (Ulldecona), Nectari (Barcelona), Fondasala (Barcelona) i Oniria (Gandesa) han reivindicat i promocionat la carn de cabra hispànica del massís del Port com a producte estrella de l'alta cuina amb tataki fets amb cabra hispànica, consomé de cabra hispànica amb verdures, foie i trufa, Raviolis farcits amb cabra hispànica, escabetx, guisats i propostes innovadores amb propostes que fins i tot canviaven el color en mesclar tots els ingredients i afegir-hi el brou. El sabor del producte de proximitat i la tècnica dels xefs més innovadors s'han donat la mà este migdia a les Moles d'Ulldecona.
 

  

Els Cellers de la Terra Alta han maridat cadascuna de les propostes amb un dels seus vins, el perfecte per a cada tast. Hi han participat el CellerTarroné amb Merian 2021 i Seguit 2019, JoanBadaVinsdeVinyesÚniques amb Lo Molló 2021 i LosTorns Balart amb 1925 del Celler EssènciadeLluna i Llepolía 2019. Per acabar un Priorat, Font de la Figuera 2020 i una mistela blanca "Llàgrimes de Tardor per acompanyar les postres de JeroniCastell: Oli, Sal, pebre i vinagre i "El Jardí": roses,violetes, jasmí, hibisc i farigola.

Qualitatsgastronòmiques
 

La carn de cabra hispànica presenta un gust més intens i un color vermell més fosc que la d’animals domèstics. Té una olor característica a caça i a camp. En ser un producte molt desconegut, hi ha poca tradició culinària, però es pot preparar utilitzant les mateixes tècniques que s’utilitzen per preparar espècies salvatges com el cérvol o el senglar. 

 

Cada part de l’animal, depenent també de l'edat, té la seva forma ideal de preparació: el coll, un cop trossejat, es pot cuinar guisat, mentre el llom i el rellom es poden preparar en tàrtar, rostits al forn o a la planxa, o confitar-los.

 

La carn de la cuixa i l'espatlla es pot guisar o bé fer-ne filets i, un cop marinada, cuinar-la a la planxa o en goulax. Amb els trossos de carn magra de la cuixa o de l'espatlla, també es poden elaborar mandonguilles, hamburgueses o canelons i fins i tot raviolis.

 

Les peces de carn com el llom o parts musculars de la cuixa es poden conservar per després de salar-los i assecar-los. També es poden conservar trossos de carn en oli d'oliva una vegada fregits o elaborar un paté o una terrina. Donum Deus comercialitza 

embotits (llonganissa, xoriç i sobrassada) cecina, estofat i mousse de cabra hispànica. 

 

Per preparar i cuinar la carn de caça també es solen utilitzar els marinats, que impregnen, perfumen, estoven i conserven la carn durant cert temps. Com a acompanyament, es poden utilitzar bolets, purés (de castanya, poma, gerds o nabius) o pasta de formatge blau, que el fan un plat exquisit.

 

Per promoure el consum de carn de cabra hispànica, Donum Deus prepara un receptari i ha obert un canal de Youtube amb vídeo-receptes: https://www.youtube.com/channel/UC14I_YvqJ39ugcf8NclC-5A

 

 

El nucli més important de població d'esta subespècie de cabra hispànica està situat a la Reserva Nacional de Caça de Tortosa-Beseit, i s’estén per les comarques de la Terra Alta a Tarragona, l'Alt Maestrat a Terol, i per Castelló a les comarques dels Ports i Baix Maestrat.

 

L'alimentació d'esta espècie es caracteritza per ser de règim herbívor i remugant. En funció del sexe, edat i època de l'any consumeixen herbes, arbustos i fruits que troben a la natura, especialment agles. 
 

La manipulació de la peça a la muntanya és fonamental per obtenir una carn de qualitat. 

 

La carn de caça s'ha de deixar madurar durant uns quants dies a temperatura fresca perquè el múscul es transformi en carn i aquesta adquireixi les característiques organolèptiques desitjades, perquè siga tova, gustosa, i digestiva. En els últims anys, el consum de carn de caça major s'està incrementant (5%), en part, per l’interès pels productes de la terra i produïts mitjançant mètodes naturals.
 

La desena edició de les Jornades Gastronòmiques de la Cabra Hispànica ha reunit restauradors ebrencs, de Terol, lleidatans en unes Terres, les de l'Ebre, cruïlla entre territoris les fronteres gastronòmiques i culturals es desdibuixen del mapa.

PacoMuñoz, del Molíl'Abad (Tinença de Benifassà, Castelló), tot i estar implicat des de sempre amb el món de la caça de la cabra hispànica, ha descrit com a "agradable, excel·lent i brutal" l'experiència de la monotemàtica proposta culinària que s'ha servit amb un maridatge de vins de la Terra Alta. Muñoz, com l'EvaSoldevila i EsterCallarisa, del restaurant2Pedres del santuari de la Fontcalda de Gandesa, han assegurat que han perdut la por a cuinar-la i oferir-la als seus negocis.

"No em pensava mai que pogués donar tant de joc, amb tantes textures i sabors", ha dit Callarisa. "Quan sents parlar de caça i cabra salvatge, sembla que serà un plat molt fort i amb potència i la veritat és que m'ha sorprès molt gratament perquè ens l'hem menjat fins i tot crua! Ens emportem idees i el producte al restaurant del santuari de la Fontcalda", ha assegurat Soldevila
 

L'actor Ivan Massagué, present a l'acte, fent poble, donant suport al seu amic Joan Todó, estant present a la vida social de Bot, un poble que l'ha acollit i ell ha acollit com la seua casa.