Art, luxe, sensualitat, amalgama de sabors, plasmació de la realitat al plat, cuina
tridimensional, avantguarda, química, plaer orgàsmic, sensualitat al paladar, música
per a les orelles, experiència estratosfèrica, neorealisme oníric, fritanguisme
monstruós... Són alguns dels substantius i adjectius que defineixen el sector de
l'hostaleria i la restauració vista des de la perspectiva d'aquell que mai ha agafat
una safata amb una copa de vi trencada amb restes i gotes que regalimen de vi blanc, sec, denominació d'origen Rioja, que ha tirat expressament un senyor de 54 anys que anava gat com a sarrompo i no va saber apreciar que el que tenia entre els dits d'una mà era l'essència del treball de centenars de persones que van elaborar un
producte amb afecte dins d'una bóta amb determinades característiques per a que
agafés unes textures i olors amb l'objectiu de donar plaer: metàfora dramàtica i patètica per introduir el que realment és este sector laboral que, per si no ho sabíeu, moltes vegades supera la tristesa d'un gol de Messi, aquella parida de postres que va idear el Celler de Can Roca per commemorar no sé quin xut de no sé quin jugador de futbol que diuen que és l'amo del carxofar.

I és que l'objectiu d'este article és que els clients aprenguen a ser bons clients
per a que els professionals de l'hostaleria puguen arribar a la plena felicitat. A continuació us exposo una llista de premisses que les comentarem una per una per tal d'aprendre a ser millors persones.

Premissa número 1: Un cambrer no és un funcionari de l'Ajuntament.
L'objectiu del cambrer no és estar-se davant d'un ordinador al Facebook controlant
què comenta la gent dels pobles i ciutats, pensant en les festes majors i com traurà
rèdit electoral d'acord amb les polítiques populistes. El seu treball no és passiu,
d'observar i reaccionar d'acord amb les enquestes del CIS, sinó actiu: cuidar el
client, assessorar-lo, servir-lo i que gaudisca d'una bonica experiència “repetible”. La principal diferència entre el cambrer i el funcionari de l'Ajuntament és que el primer és el que paga i serveix els canapès al segon, que com s'ha demostrat en molts casos, no foten brot. A la llarga este fet fa que dins el sector de l'hostaleria hi haja molts professionals que en el seu subconscient tinguen instints homicides.

Premissa número 2: Un restaurant com Déu mana no és un McDonald's. 
Encara que semble mentida hi ha diferència entre un restaurant (del tipus que siga)
i un fast-food. S'han fet múltiples investigacions i treballs d'experimentació i
encara no s'ha trobat la fórmula que done com a resultat "cuina presentable i de
qualitat preparada en segons" . A banda que un punt que fa bo un plat és la degustació i la digestió. Així que: Si heu d'anar al teatre, teniu pressa i voleu menjar bé teniu dos opcions: o sopeu molt ans o sopeu després. Gastronomia i pressa excessiva, a part de ser incompatible, és una putada per als professionals.

Premissa número 3: Un cambrer té dos braços per a treballar, dos cames i no és el
campió mundial d'atletisme. 
Un altre mite dels professionals de l'hostaleria és que tenen dos braços addicionals
amagats baix la roba i una tercera cama (a banda de la que els homes tenen entre mig de les dos convencionals). Potser al Delta de l'Ebre o Fukushima on hi ha radiació
nuclear s'hi troba algun cas, però es tracta d'una raresa com Floquet de Neu. De
normal, a un cambrer se li fa molt difícil prendre nota o cobrar quan van carregats
de plats. I encara no hi ha una escola que ensenye a agafar els diners amb els
membres reproductors. S'ha d'entendre que són humans i que tenen unes limitacions
físiques. Són ràpids, però tampoc el Correcaminos. Si fossen campions d'atletisme
estaríem als Jocs Olímpics guanyant medalles.

Premissa número 4: Un cambrer té les mateixes necessitats fisiològiques bàsiques que l'ésser humà. 
Naixem, creixem, ens reproduïm, morim, mengem, bevem, caguem, ens cansem, ens
enfadem, riem, fem safareig i fins i tot ens comuniquem. Com qualsevol altra persona
del món. Això vol dir que un cambrer en una jornada laboral de 8 hores té les seues
necessitats, i que si algú desapareix durant un breu període de temps, no vol dir
que s'haja donat a la fuga i no estiga atenent bé les seues responsabilitats.
Possiblement estiga fent alguna de les dinàmiques anteriorment esmentades.

Premissa número 5: Redundem la premissa 3 i 4: els professionals de l'hostaleria són Homo Sàpiens Sàpiens (per si encara no havia quedat clar). 
Esta premissa va per aquella gent que per no preguntar el nom, o captar l'atenció
dels cambrers amb un simple “disculpa”, de forma dissimulada, aixeca la mà i fent
petar els dits amolla per la boca aquella onomatopeia tan rància de: “Psssppsssst!”. Senyores i senyors, encara que tots tinguem amor pels animals, sobretot els domèstics, encara no ens hem convertit en tals. Som persones, concretament de l'espècie Homo Sàpiens Sàpiens i l'esclavitud es va acabar fa uns segles.

Premissa número 6: En un món perfecte, l'amabilitat és una actitud recíproca. 
L'obligació de tot cambrer és atendre el client amb amabilitat. L'antropologia
exposa que la naturalesa ha dotat els humans d'allò que se'n diuen sentiments i
dignitat. Hi ha determinades actituds d'alguns clients que poden arribar a ferir
sensibilitats. Les desqualificacions personals per definir el treball que estan
realitzant en un moment determinat, que sovint és estressant, enfarragós i no sempre és agradable, no ajuden. Així que si tots ens tractem com ens agradaria que ens tractessen, possiblement la restauració seria el paradís. Tampoc cal agenollar-se,
però amb la cortesia ens conformem.

Premissa número 7: Els cambrers poden tindre certa miopia, però no son, en cap cas, cecs
Després de dècades treballant al sector del moble, els meus pares estan mig sords,
així que quan parlen per telèfon ho fan cridant pensant-se que l'altre interlocutor
els entendrà millor. El mateix problema tenen alguns dels clients, però amb la
vista, sobretot orientals, que sembla que la forma dels ulls els condiciona
visibilitat. Així que en lloc de fer una senya subtil o esperar a que un cambrer els
vaja a demanar, fan una performance amb els braços digna d'hostessa de vol de
Ryanair per cridar la seua atenció. El resultat? Tota la sala mirant-los i el cap de sala cercant el cambrer, ocupat en altres afers, per demanar-li que per l'amor de Déu
vaja a atendre la taula abans que el client puje a sobre la taula a ballar sevillanes.
A menys que vaiguen al Ritz on tindran un cambrer per persona, als restaurants
populars els cambrers tenen unes quantes taules i una miqueta més de faena, així que paciència que tot arribarà.

Premissa número 8: Cada país té una o diverses llengües i és probable que els
cambrers autòctons no parlen llengües que no es consideren mundials.
Si els russos, xinesos o resta de nacionalitats que no siguen de parla anglesa no
van conquerir el món i llançar bombes nuclears per fer notar el seu poder i imposar
la seua llengua, no és culpa dels professionals de la restauració. A l'escola ens
ensenyen el català, el castellà (en perill d'extinció i pendent de la reforma
educativa de Wert), l'anglès i una mica de francès. Si ans ja no feien cursos
d'altres idiomes, deduïm que amb les retallades encara menys. Sovint apareix la
situació que als nostres locals acudeixen guiris de vés a saber on que no parlen ni
català, ni castellà, ni anglès, ni res similar. I quan els parles, te miren amb cara
de xurrera que li ha caigut el canvi d'un client a l'olla de la fritanga, com si els
estesses parlant en l'idioma de Tarzan. Llavors te parlen en el seu dialecte de
no saps d'on i te preguntes: “Això serà servocroata?” i s'inicia una conversa de
besucs amb gestualitat inclosa digna de pel·lícula de Paco Martínez Soria. Alguns
anglesos te diuen directament: “Sorry?”. I és que encara no ens hem adonat que la
llengua de l'Imperi no és el castellà sinó l'anglès, i que el que parla “en estranger” a casa teua ets tu. Petit detall: Si la gent de l'hostaleria sabés 5 i 6 idiomes, possiblement en lloc de servir cafès es dedicaria al Top Manta, els professionals de la qual parlen uns quants idiomes. Tenim la sort que els moros van escampar els números pel món i en això no ens discutim gaire.

Premissa número 9: Els cambrers no són psicòlegs ni bosses de pes del gimnàs. 
Els humans necessitem explicar les nostres penúries i disgustos. Ara bé, si un té
problemes personals i ha d'explicar-li la vida a algun desconegut, té tres opcions:
o confessar-se al capellà, anar a un psicòleg o explicar-li a qualsevol persona del
món mundial que no siga un cambrer en ple servei perquè llavors és quan comença allò que se'n diu “entrar en la merda”, que significa que, per no quedar com un mal educat mentre estàs escoltant el rotllo del típic client que té un familiar que és conegut del teu metge de capçalera, estàs desatenent la resta de taules que, per cert, tenen poca paciència. El resultat: queixes i un mal servei. Tampoc som els receptors ideals per desfogar-se dels maldecaps de casa. Si algú té problemes i necessita descarregar-los amb paraules malsonants i violentament que vaja a un partit de futbol o a un concert de Ramoncin.

Premissa número 10: Els cambrers desgraciadament també patixen les conseqüències de la llei de la gravetat.
A qui no li ha caigut una copa, un cafè o una sopa sobre un client? Tot i que els
escèptics creguen que no es pot afirmar que si soltem una forquilla caurà a terra,
l'empirisme encara no ha trobat ningú que demostre el contrari. I possiblement
este hipotètic algú no està treballant a l'hostaleria. Així que si hi ha cap
professional que li caiga una copa de vi negre a sobre d'un client, és molt probable
que no estiga fent un experiment filosòfic, sinó més aviat està patint
involuntàriament la llei de la gravetat. És el que té viure al planeta Terra i ser
sapastre de mena, a qui no li agrade sempre pot anar a que l'atenguen a la cafeteria
de la Lluna.

Premissa número 11: La carta del restaurant té una utilitat. 
Darrera la carta d'un restaurant hi ha hores de treball que els professionals han
dedicat per a que quan els clients arriben tinguen una extensa selecció de productes
que intenten satisfer els gustos de tothom. Hi ha clients, però, que per mandra
d'obrir la carta (hi ha gent que va nàixer cansada amb un os a l'esquena), pregunten
directament al cambrer que què els hi recomana per no haver-se-la de llegir. I
llavors és quan el cambrer amb tota la bona voluntat del món comença a aconsellar
plats i apareix la típica senyora d'entre 30 i 40 anys que no li agrada res de tot
el que se li proposa i fins que hom no ha cantat el 70% de la carta no troba allò
que tant anhelava que estava a l'apartat d'entrants, que era una kartoffelsalad i
que no ho aconsellaries mai. Les cartes tenen una utilitat, si us plau, facen-les
servir. Davant del dubte, consulte al cambrer.


Premissa número 12: Per poder sortir a un restaurant primer s'ha d'aprendre a menjar
Lligat al punt anterior i reprenent la senyora d'entre 30 i 40 anys que visita el
restaurant a la primavera en plena dieta de la carxofa, resulta que el xef en cap
d'un restaurant qualsevol ha preparat una gamma de 10 sucs naturals per esmorzar i
una carta amb més de 300 referències, i com la senyora és una incompresa i
sofisticada crítica gastronòmica encara n'ha d'inventar de nous i tunejar els
existents fent anar de d'esquena al personal amb les seues exigències. Consell: Si
sou dels que només mengeu llom amb patates fregides i macarrons sense tomata, millor quedeu-vos a casa.


Premissa número 13: V = E / T. 
La regla que regula el treball dels menobres espanyols és la d'un treballa i tres
miren, igual que la dels polítics és la de foter-li la culpa al de l'altre partit.
Però la regla que regula la velocitat dels professionals de l'hostaleria és la
d'espai partit temps. La persona que va patentar la professió la va imposar un dia i
encara no hem pogut organitzar un referèndum per canviar-la perquè quan el sector
aconseguix elaborar un cens dels professionals resulta que un 35% ja ha canviat de
feina. I així no hi ha manera. El tema és que degut a esta llei física els
cambrers no podem estar a dos llocs a la vegada, ni anar a la velocitat de la F1,
entre altres coses perquè atropellaríem a més d'un, potser merescudament. La
Conselleria d'Interior ha instal·lat radars al treball per regular la velocitat i en
cas de sobrepassar-la, multa. Entendre aquesta fórmula i que els professionals tenen
límits és la base d'entendre el sector. Són ràpids però no se'ls permet fer
esprints.

Premissa número 14: L'aforament no és un forat a una tercera dimensió. 
L'aforament és un cartellet que hi ha a la paret de les empreses de restauració on hi posa el límit de persones que hi caben en un lloc. Si l'aforament fos
infinit, significaria que disposaríem d'un espai il·limitat que trencaria les normes
científiques de l'espai, això voldria dir que tothom disposaria d'uns locals tan
grans com la NASA, el metre quadrat a la capital es devaluaria, els constructors no
haurien pogut especular amb el preu del sòl perquè estaria tirat de preu, ergo: no
estaríem en crisi econòmica. Si 600 persones van a un restaurant amb un aforament
per a 300 clients amb 100 taules, la realitat demostra que tots no caben i això és
sinònim de llista d'espera, males cares, reülls i assetjament a l'hostessa. Igual
que en el cas anterior, encara no podem crear espai i generar taules del no-res. Si
ho poguéssem fer, possiblement ens dedicaríem al sector immobiliari.

Premissa número 15: Un restaurant, independentment de l'esdeveniment que se celebre, no és un follòdrom, encara.
Si Carmen de Mairena hagués guanyat les eleccions amb el grup polític CORI,
possiblement hauria reformat la llei per què l'hostaleria pogués dedicar part de
la seua activitat a l'explotació del sexe amb cabines especialitzades plenes de
productes alimentaris com el xocolate o la nata, per a quan a un li agafa una
apretada poder descarregar adrenalina i altres substàncies. El govern actual, però,
encara no ens deixa mesclar sexe i gastronomia, això significa que els lavabos dels
restaurants no estan fets per anar a follar. Si us plau, els professionals gaudeixen
del porno a casa i per internet des d'on poden triar per categories d'acord amb els
seus gustos i preferències, les sessions porno live als lavabos no són gens
excitants. Respecten la seua voluntat i esperen arribar a casa.

Premissa número 16: És probable que les indumentàries de treball no siga el resultat del mal gust dels professionals. 
Imaginem un hipotètic món en què un senyor decidix convertir una antiga fàbrica de
cervesa en un restaurant, per posar un exemple allò rebuscat, gairebé impossible. I
entre idea i idea a algú se li passa pel cap vestir els cambrers, en lloc de
professionals de l'hostaleria amb camisa, pantaló i davantal; amb una granota de
treball amb ratlles grogues reflectants que simulen les indumentàries dels antics
treballadors de la fàbrica, amb alguna referència als X-Men i aires d'Star Trek.
Llavors és quan arriba la clientela i entre riures i burles vénen aquelles frases
de: “On aneu amb això!”, “No teniu calor?”, “No us sentiu horribles”? Portar la
indumentària no és sinònim de ser l'artifici, sinó més aviat ser-ne la víctima
experimental. Davant qualsevol dubte o queixa, envieu un correu a direcció. Per sort,
en este món, ningú ha de vestir granotes per treballar a l'hostaleria. O sí?

Premissa número 17: L'hostaleria no és un sector que es dedica a llegir la bonaventura
L'hostaleria i la restauració és un sector que pot prevenir més o menys la faena que
arribarà a tindre en un dia concret, però com tot, sempre hi ha un marge d'error que
depèn de la motivació dels clients. Si 70 persones a la vegada se posen d'acord en
sortir de casa a la mateixa hora per anar al mateix local, per moltes planificacions
que un faça és possible que els professionals no es multipliquen per dos i puguen
realitzar un servei perfecte. Tampoc coneixem els gustos de la immensa majoria de
clients, que esperen que els féssem un menú personalitzat basat en la nostra
intuïció. Ni tan sols sabem si han nascut per part natural, amb epidural, o per
cesària. Siguem coherents. Si llegissen el pensament, la bona ventura o ho sabessen
tot, possiblement estarien treballant a la televisió tirant les cartes al lloc de la
Bruixa Lola, o de presidents de la Generalitat al lloc de l'expresident Pujol, que
sabia fins i tot quantes rajoles tenia la gran muralla xina.

Premissa número 18: De la mateixa manera que els bancs tanquen a les 14:00 hores i els trens surten amb retard, la cuina dels restaurants també té uns horaris.
Els professionals de l'hostaleria també tenen uns horaris ja que tot i que semble
mentida tenen una vida fora del treball, encara que no siga tan fructífera ni
abundant com la de Silvio Berlusconi. Les cuines s'obren a les hores en què la
majoria de gent normal acostuma a menjar, tot i que sempre hi ha algun motivat que
la deixa oberta tot el dia per si hi ha algun turista amb jetlag. Igual que les
prostitutes treballen de nit, els forners a la matinada, la policia tot el dia i els
polítics no treballen, els restauradors ho fan a l'hora que el client descansa per
menjar. Si un vol menjar en un restaurant fora d'hores no és perquè el local siga
estrany, és perquè el client és un friqui. Per aquells que acudixen un minut ans
de tancar la cuina.

Premissa número 19: És probable que els que es prenen substàncies al·lucinògenes siguen els que dissenyen la carta.
Hi ha certs llocs, sobretot aquells que aposten per la cuina d'avantguarda en què la
carta està arrebossant de coses desconegudes i corregudes de Nostre
Senyor, on els professionals són víctimes de les burletes dels clients. Arriba el
típic senyor d'entre 45 i 65 anys, que no ha vist més enllà de les cassoles de casa,
i el dia de la comunió de la néta resulta que la filla que li ha sortit una pija organitza un banquet en un restaurant de molta tonteria i poc menjar
en què l'al·ludit té un menú tancat. Llavors se li formula un dilema existencial: o
tastar les parides gastronòmiques en contra dels seus principis o estarà condemnat a
morir de gana. Per protestar sobre la injustícia que s'està a punt de cometre amb
ell, cada cop que el cambrer s'aproxima per servir-li alguna creació li pregunta el
nom del producte, que acostuma a ser una palla mental del cuiner bastant garrula que provoca el riure de les majories. Un cop el cambrer haja sentit vergonya aliena, el
protagonista li demanarà la fórmula de l'obra d'art, és a dir, els ingredients, per
finalitzar amb la famosa sentència: “Xe! Quina mariconada!”. El resultat dels clímax
de creació dels cuiners l'acaben cobrant els cambrers. Ja és costum.

Premissa número 20: Deixar un cèntim o dos de propina ofèn més que no deixar res. Per acomiadar el sopar, arriba el moment de valorar el servei del cambrer amb el que s'anomena propina, que en països com els Estats Units suposa un 10% del total i és el que dóna de menjar als professionals. A Espanya no hi ha tanta tradició, però
això no suposa que no s'hagen de deixar propines. Diuen que el que paga descansa,
però el que cobra més, i és que quan un cambrer rep propina és on veu la recompensa al seu esforç i treball. Quan un client no dixa res de propina hi pot haver
diverses hipòtesis al darrera: que se n'haja oblidat, que no conega la tradició, que
el servei no haja estat a la seua altura, entre d'altres possibilitats que poden
arribar a tocar la vessant surrealista. Pot agradar més o menys, però un ha d'acatar
la realitat. La xavalla són aquelles monedes d'un i dos cèntims que ronden per la
cartera de tothom i que no les volen ni al banc. Sóndiners que tot i que tenen un
cert valor monetari són l'eina ideal per fer una putada. Si tens un veí comerciant
cabró, el millor que pot fer un és anar a pagar-li en monedes d'un i dos cèntims.
Per això quan un client dixa un cèntim de propina, no només se li està dient que el
seu servei ha estat una merda, sinó que se'l castiga a carregar amb aquells cèntims
que no podrà encolomar a ningú.