Juntament amb l'oli, el pa és un dels indispensables a les taules catalanes dia sí i dia també. Com passa amb la majoria de productes alimentaris, no tots els pans són bons pans. Però el que és segur és que el pa que elaboren a la Pastisseria Larrosa de Flix sí que ho és. I no ho dic jo. Ho va determinar el jurat de la ruta dels 50 millors pans de l'Estat la tardor passada concedint-li una de les estrelles de la panaderia.
Pau Carranza (Flix, 1993), és l'artífex de tot el projecte. Cinquena generació de forners d'aquest poble de la Ribera d'Ebre, en un inici estava obsessionat a no fer pa. Però, un cop encetada l'etapa de preparar brioixeria per als veïns de tota la vida i veure que agradava, va decidir provar i innovar amb el pa. Fins al punt d'estar entre els més top.
Fan un dels millors pans de tot l'Estat...
Des del primer dia havíem apostat per tenir una pastisseria de qualitat. Soc la cinquena generació de forners, tot i que mai havia volgut fer pa perquè ho trobava repetitiu i sense innovació, però des de fa uns anys el món del pa ha evolucionat molt i vaig veure un al·licient de fer un molt bon pa acompanyat d'una bona brioixeria i una bona pastisseria. L'objectiu era que tot es reforcés, de manera que el client hi sortís guanyant.
Què ha de tindre un pa de pagès per ser un bon pa?
Una massa mare natural, sigui sòlida o líquida, i una llarga fermentació a uns 7-10 graus entre 18 i 20 hores. En gust és molt més bo i, a més, digestivament al nostre cos li cau millor: s'ha fet una degradació del gluten i és molt més baix en sucres perquè els llevats han treballat. Jo sempre dic que no fem pa per fer pa, sinó que fem pa per donar salut. És un complement més.
També ha de tenir una bona crosta, que aguanti la humitat de dins, i que sigui sobretot gustós. El pa ha d'aportar-te alguna cosa. Quan te'l menges has de dir "hosti, és un bon pa!". És molt simple fer un pa, però un pa que sigui bo té el seu què. S'ha de posar en valor el pa, sigui més bàsic o més complex, ha d'estar ben fet.
"No fem pa per fer pa, en fem per donar salut"
Quins són els passos que seguiu a Larrosa per fer el pa, de principi a final?
Treballem amb massa mare natural líquida, i el mètode per fer-la és tres parts d'aigua i tres parts de farina. Deixem fermentar la barreja a trenta graus durant quatre hores. Quan ha triplicat el seu volum, la posem en nevera i la conservem a uns quatre graus. La massa mare la preparem el dia 1 a les vuit del matí, però no l'utilitzem fins a l'endemà. Té gust, té caràcter, aportarà l'acidesa correcta del pa... és una de les coses principals quan es comença a produir pa per trobar-li el punt ideal.
Ara és l'hora del pa?
Efectivament. El dia dos utilitzem la massa mare que hem preparat i la pastem amb la màquina de braços a marxa lenta amb la farina i una malta per donar-li sucres. Al cap de deu minuts, segona marxa a la màquina per començar a formar el gluten, hi incorporem la sal i nosaltres també hi afegim llevat.
La massa mare conviu amb el llevat?
La normativa de la massa mare diu que es poden utilitzar com a màxim dos grams de llevat per cada quilo de farina. Nosaltres n'utilitzem un gram i mig, en el cas del pa blanc. En el pa integral sempre és menys perquè la farina és més activa.
I un cop pastat, què?
Deixem la massa en cubetes de deu o sis quilos i reposa en bloc entre una i mitja i dues hores. Després ho tallem en peces individuals amb una màquina hidràulica i es guarda en una càmera de repòs durant mitja hora o 45 minuts. Això fa que la tensió que hem aplicat a l'hora de tallar es rebaixi i la massa es pugui treballar bé. I, finalment, procedim al format: formem les barres o els pans. Després d'una estona a temperatura ambient els guardem a la càmera a 7-9 graus fins a l'endemà, dia de coure.
En nombre d'hores, hem començat a amassar a les cinc del matí, acabem el procés al voltant de les nou, i no ho toquem de la càmera fins a l'endemà a les quatre, que és quan ho posem al forn.
"El meu avi sempre deia que 'si vols fer pa, necessites una cadira'. El pa és molt lent"
El pa que es pasta avui és el que es ven demà?
Exacte. El pa que hem pastat avui a les cinc del matí és el que vendrem demà a primera hora del dia. Són aproximadament 48 hores des que comencem a preparar la massa mare fins que enfornem el pa per a vendre'l. I, per tant, entre 20 i 24 hores des que formem el pa fins que arriba a les mans del client.
A Larrosa no només es fa pa, però. També hi ha brioixeria i pastisseria, tres elaboracions molt diferents.
Som tres persones, un noi que s'ocupa fonamentalment de la pastisseria, una noia que és la responsable del pa i de les pastes seques (pastissets, carquinyolis...) i jo, que faig una mica de tot. Són tres coses molt diferents i amb processos de durades diverses.
El meu avi sempre deia que "si vols fer pa, necessites una cadira". El pa és molt lent. Abans es feien pastades molt més grans, per a una producció molt més gran, però ara això ha canviat. No en fem tanta quantitat sinó que el fem de més qualitat.
La gent menja menys pa que fa 50 anys?
La venda de pa ha baixat molt. Ho comenten les empreses farineres que serveixen als forns: abans era un consum molt alt de pa, es menjaven peces grans. Ara es menja menys pa i, a més, peces més petites. I sovint sentim dir que el pa abans durava més...
I és veritat?
Crec que no. Ara hi ha molta més informació i tecnologia, les farines són de més qualitat, els processos s'han perfeccionat molt, les coccions estan controladíssimes, no hi ha les variacions dels forns de llenya... Però abans es feien formats de quilo o dos quilos. I aquest és el pa que aguanta la humitat, amb una bona crosta ben cuita. És un pa que dura dies. No podem demanar la mateixa durada a una barra de cinc centímetres que a un pa de quinze, la humitat que contenen és molt diferent.
I ara estem a l'època del dònut: ens han ensenyat des de petits que tot ha de ser tou, també el pa, sense crosta... Fa anys això la gent no ho mirava, simplement menjava pa. Ens adaptem.
"Les barres de pa de supermercat, al límit d'additius i de llevat, al final fan mal"
I què passa amb el pa de supermercat?
Ens hem acostumat a un pa ràpid, de la revolució industrial, que té una crosta fàcil de menjar. El pots trencar amb la mà i es desfila. Està al límit d'additius, de llevat... no sacia. Ets capaç de menjar-te una barra sencera i no quedar-te tip, i això al final fa mal.
Què aporten els concursos a un establiment?
T'ajuden a millorar. Jo ja busco per a la clientela i la meva satisfacció personal fer un millor pa cada dia, així com a la pastisseria i la brioixeria, però si tens un concurs que busca específicament el millor, t'obliga a esforçar-te encara més. Si nosaltres ens creiem que estem fent un bon producte, que la nostra empresa i els nostres treballadors apostem per una qualitat i a més ens dona un reconeixement de fora... hi guanyem nosaltres, hi guanya la clientela i hi guanyem tots. Apostar pels concursos és una manera de millorar.
A tots els concursos, ja que s'organitzen, si es pot, s'hi ha d'anar. Et motiven, et fa treure el millor de tu... Vas al concurs del millor tortell de Reis i evidentment vas a millorar, però tot el que fas des del dia que t'inscrius al dia del concurs, per poc que sigui, ja és millor que allò que feies abans de començar el procés. No saps si serà el millor del concurs, però de moment ja has millorat respecte al teu producte original. I això ho intento transmetre a l'equip: si guanyem, genial i, si no, ja hem millorat!
Quant a la formació, amb què està especialitzat?
Soc pastisser de formació, vaig estudiar a l'escola de Lleida. Però sempre he dit que la millor formació és estar a casa. Els meus pares van reobrir el forn de pa de casa quan jo tenia 16 anys i tres anys després hi vaig entrar jo. Allò em va servir per adquirir molta experiència, podia provar i fer una mica el que volgués, sense la pressió que tot havia de quedar bé.
Per a mi va ser un repte des del primer moment perfeccionar la tècnica del croissant. Es va convertir en una obsessió absoluta. Això implicava provar farines diferents, estudiar les fórmules, decidir quina quantitat de sucre posar-hi, buscar i provar moltes mantegues per veure quina s'adaptava millor al meu procés... L'obsessió del croissant s'ha exportat a moltes altres coses, sobretot a molta part de la brioixeria i de la pastisseria.
Com decideix sortir del forn i obrir la pastisseria?
Quan vaig veure que la gent demanava brioixeria, vaig decidir optar per quedar-me al poble i ficar-me pel meu compte. Em vaig desmarcar del Forn Larrosa de tota la vida per obrir la Pastisseria Larrosa, perquè tenia clar que no volia perdre el nom de casa. Vam fer un disseny que era una rajola de xocolata amb un aire nou, diferenciat, i l'abril del 2017 vaig obrir una paradeta petita al mercat municipal on veníem principalment brioixeria. I això van ser els inicis de la pastisseria.
Vam estar durant tot un any venent al mercat però elaborant al forn de casa. I, després vaig muntar un obrador propi on va començar tot. El 2018 ens hi vam posar, al desembre vam inaugurar l'obrador tot i que ens vam mantenir venent al mercat, i exactament un any després, el 14 de desembre del 2019, vam inaugurar la botiga actual.
"Mai havia volgut fer pa perquè ho trobava repetitiu i sense innovació"
I després, pandèmia.
(Riu). La nostra sort va ser que fèiem pa i vam poder continuar treballant. Això ens va salvar. No vam haver de tancar i vam poder fer totes les campanyes, Pasqua, Sant Jordi... El primer reconeixement que vam tenir va ser una Fava de Cacau el gener del 2020 i ens va donar un bon impuls. Sempre havia sigut el xiquet que fa coses estranyes, però això va fer que la gent em veiés en uns altres ulls. Ser una de les 50 millors pastisseries de Catalunya ens va posicionar al mapa i vam demostrar que a Flix es podia fer. I a partir d'aquí ens vam anar presentant a concursos, com el del millor pa de Sant Jordi.
Jo no volia fer pa, però vam començar a fer-ne. Tinc un mirall, el Roger Canela, un forner de Lleida que m'ha ajudat molt amb el tema del pa i m'ha fet una mica de padrí adoptiu. Ens vam presentar al concurs del pa de Sant Jordi i allà vam veure tot el que es cou en aquest sector. Em va fer venir les ganes de fer-ho bé, d'intentar fer el millor pa de Sant Jordi sí o sí. El 2020 i el 2021 vam participar i vam perfeccionar molt el procés, però el 2022 va ser el boom total.
Van guanyar!
Sí, ens van donar la Fava de Cacau i vam guanyar el millor pa de Sant Jordi.
Aquí ja va decidir que volia fer pa, no?
(Riu). Aquí tenia molt clar que el camí era bo, que ens havíem de posicionar en tema pa i el boca a boca es va començar a notar. Ja vèiem gent de fora venint expressament a la botiga a comprar els nostres productes. I, finalment, el 2024 ha estat l'esclat final: el premi al millor pastís de formatge va ser una bogeria i, a sobre, guanyar això dels 50 millors pans d'Espanya és total. No és ni un somni, el somni ja fa temps que va passar!
Què més es pot demanar!
La vertitat és que res més, perquè també vam ser segons finalistes del concurs al millor tortell de Reis i segons finalistes al pa de Sant Jordi. I a més ho fem des de Flix. Els clients estan contents i hi hem sortit guanyant tots, no només la pastisseria. Que la gent ens pregunti directament si som de Flix és un goig, però que vinguin expressament de l'altra punta de Catalunya és brutal!
Estem en un poble petit, una comarca descentralitzada, en despoblament... Però tenim molt clar que si les coses es fan bé es pot tirar endavant. El Priorat va apostar pel vi i els va funcionar, i no fa tants anys, i ara mateix hi va gent de tot arreu. Les coses s'han de fer bé i, si es cuiden els productes i els clients, tot pot funcionar.
"Que un producte fet a Flix sigui tan demanat i tan reconegut és total"
La pastisseria acabarà sent un reclam turístic per al poble.
Hi ha molts dies que la clientela ja ve de fora i, de passada que venen a la pastisseria, fan una volta pel poble i la comarca. Hi guanya la pastisseria però no només nosaltres, sinó que tot el poble. Hem d'intentar guanyar-hi tots. Als mitjans de comunicació està sortint les Terres de l'Ebre, la Ribera d'Ebre, Flix... És un conjunt i la gent n'està parlant. No és fàcil, perquè t'exigeix un nivell més de pressió per fer les coses bé...
Però val la pena?
Val molt la pena! Que un producte fet a Flix sigui tan demanat i tan reconegut és total.